対談ページ | はつじょが行く♪廿日市産牡蠣が楽しめるお店

川崎水産
川崎 健
全国的にも有名な「地御前産かき」の中でも、独自ブランドの「健牡蠣(けんがき)」を扱う。「健牡蠣」は直接の取引だけで流通している地御前のブランドかきで、プロの料理人たちの間でもその品質は折り紙つき。ウワサを聞きつけ、全国からお客さまが買いに来る。
季節の和ごはん
たがへい
田賀 圭治
2007年末オープン。宮園団地の入口にある落ち着いた佇まいの和食のお店。「一品一品、心をこめて」をモットーに作る地元の食材を使った料理は絶品で、地元のお客さまから愛されている。ランチ・ディナーはもちろん、夜はお酒も楽しめる。 https://www.tagahei.com/

Q「川崎水産」さん、「たがへい」さんの出会いはいつごろでしょうか?
田賀 私がお店を構えた10年前です。食材は遠くのブランドより地元の食材を使おうという思いがありましたので、たまたまお店の近くにあった川崎さんの直売所へ行って購入したのがきっかけです。
川崎 自分が生産した牡蠣がどう出されているのか、味はどうなのか、そして、お客さまの反応が気になったので田賀さんのお店に行ったところから、交流が始まりました。
田賀 川崎さんは、牡蠣は時期によって味が違ってくるということを教えてくれ、すごく勉強になりました。それからは、そのときどきの牡蠣の特徴や味を活かした料理をするように心がけています。
Q廿日市の牡蠣が美味しいのにはどういった理由があるのでしょうか?
川崎 廿日市は、広島県のなかでも‥いや、日本一の養殖場だと思います。栄養素の高いプランクトンを餌として牡蠣がぐんぐん育つ、こんなに恵まれた環境は他にはないですから。海がいいから、いいものができるんです。わたしたち生産者の腕がいいわけじゃない。それに、地場だから早く届けられるんですよ、お客さまのもとへ。
田賀 そうですね。牡蠣を打ったその日のうちに新鮮な状態で手に入るのは、地元・廿日市ならではですよね。

Q春牡蠣の魅力を生かしたおすすめの料理などはありますか?
川崎 寒を過ぎてからは、自然界に生きる生命体というのは卵を持つために実をつけ、エネルギーを保とうとします。だから、大きくて旨みがありますよ。もちろん、よく火を通す料理にするといいですよね。
田賀 日市の牡蠣を、カキフライだけでなく、何かに包んだり、変わった食材と組み合わせたり、固定観念をやぶって新しい食べ方を創作してお出ししています。
川崎 そうですよね。まず、そういう変化をつけてお客さまを楽しませないといけないですよね。
田賀 お客さまはイメージも強いんですよ。牡蠣といえば「カキフライ」とか「カキグラタン」とか。確かに定番メニューが美味しい時期もあります。お客様からリクエストがあれば当然調理しますが、この牡蠣にこの調理方法だと牡蠣の味が活かしきれていないな、と思うこともあります。自分の考える料理を押し付けではなく、お客さまに「こういうのもありますよ」といった提案をしながら、どう工夫していくかですよね。それは牡蠣をよく知っている生産者の方に聞きながらやっていくといいんじゃないでしょうか。特に出だしの殻付きの牡蠣は、焼いてしまうより蒸したほうが美味しいと、やってみて実感しました。
川崎 うんうん。
田賀 そして、お客さまのイメージを打ち破っていかないといけないと思っています。例えば、茶碗蒸しなら丸い器に蓋がついていますが、あえて四角い器に入れて蓋をつけないで出すとか、少しでもイメージを変えていただけるようにしています。生産者さんに一様に同じ品質をもとめるのではなくて、目の前の素材にあわせて料理をしていくことが大事かな、と思います。
川崎 牡蠣の香りを大事にしていかないいけないですよね。食べる前の香りと、食べた時の風味が混じって、味が確立します。香りを、どうやってそれぞれのお客さまにどう合わせていくのかが大事です。季節を追って、合わせて、料理の仕方を変えていく。一日として同じ気候はないですから。
田賀 そうですね。季節によってはもちろん、その日の気温でも変えていきますよね。牡蠣はもちろん、貝でも、魚でも。時期によっては、やせている魚も正直あります。でも、それも天然の面白さなんです。
川崎 地元・廿日市に住んでいる人には、季節を見ながら、料理を見てほしいですよね。「あれが食べたい、これが食べたい」と言って欲しいです。どこを見ても同じメニューではなく、「牡蠣を食べたいね」という気持ちになるように、お店の方々にはちょっと視点を変えていただいて、牡蠣を料理してほしいです。
田賀 はい、わかりました(笑)。

Q生産者として、料理人として、大事にしていることを教えてください。
田賀 「美味しいもの」を、「美味しいね」と言われるように、ということですね。それが一番の仕事ですから。和食はどちらかというと味を引いていくんですけど、フレンチや洋食は、重ねていくことが多いかと思います。それはそれで、美味しさを求めているのは一緒ですよね。食材のバランスを意識しながら、牡蠣をどう活かしていくか考えていく。そのきっかけを与えてくれたのは川崎さんです。すごいのが、牡蠣の味の予測を立ててくれるんですよ。「今から味変わるよ、こうなるよ」とか。だから料理の工夫の仕方を考えられます。勉強させていただいてます。
川崎 いやいや、私は美味しいものが食べたいだけなんですよ(笑)。生産者としては、牡蠣の自然の味の魅力に気づいてもらいたいですよね。そして、そのためにも美味しい牡蠣を提供していくことです。今までは牡蠣を食べられなかった子どもが、うちの牡蠣を食べて、「今日から食べられる!」と言ってくれたことがあるんですが、それは嬉しいですよね。
田賀 私も、子どもたちに「ここのコロッケが食べたい」と言われると、本当に嬉しいです。子どもは正直ですからね。僕は川崎さんの牡蠣が本当に美味しいのがわかっていますから、「ここの牡蠣フライだったら食べたい」と言われれば、「川﨑さんから仕入れている牡蠣だから、絶対美味しいよね」と、自信を持って言えます。
川崎 ありがとうございます(笑)。地元だからこそ、安心、安全で美味しいものを届けられるよう、生産者全体の力をまだまだ底上げしていけるように頑張りたいと思います。

Qこれから廿日市の牡蠣をもっと盛り上げていくにはどうしたらよいでしょうか。
田賀 飲食店の良さは、美味しいものを食べると幸福感を感じることができることです。もちろん、食べるものだけでなく、一緒にいる人や会話なども含まれるんですが、そのうちのひとつであることは間違いないと思います。誰でも美味しいものを食べられるお店に、好きな人、大事な人を連れて来たくなるじゃないですか。そういうお店づくりも必要ですよね。地元にこれだけの良い牡蠣があるんですから。
川崎 地元の人が必要ですよね。実際に食べてみて美味しかったお店には、誰かを誘ったり、紹介しようということになりますから。お店それぞれでの持ち味を生かして、お客さまを呼び込んでいけたらいいですね。廿日市に住んでいる人には、廿日市の牡蠣のことを語れるように、ここの牡蠣を誇りに思ってもらいたいです。廿日市の牡蠣は日本一なんだと。お客様のほうから、日本一というのは世界一でもあるんだと。自分の口から言えるくらいに、食べてもらって実感してほしいです。
田賀 「ここの牡蠣は、ここで食べたら美味しいよ」といった選択肢が、廿日市のお店で出来たらいいですよね。地元の方々に、地元で美味しい牡蠣をたくさん召し上がってほしいです!

 

川崎水産様の牡蠣やたがへい様のお食事券があたる!

スタンプラリー実施中!